酵母菌的作用與功效「酵母的發(fā)酵原理和作用詳細(xì)介紹」
酵母菌的作用與功效「酵母的發(fā)酵原理和作用詳細(xì)介紹」
也許是兒時(shí)生活的記憶，也許是喜歡老面“堿香”的味道，老面食品在制作及消費(fèi)觀念上仍占有一席之地。
不過，當(dāng)你了解了現(xiàn)代新型的另一種發(fā)酵物――酵母的時(shí)候，還是會(huì)看好它的。
酵母是什么？
酵母是一種單細(xì)胞真菌。它是將篩選出來(lái)的優(yōu)良酵母菌種經(jīng)過糖蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的純種培養(yǎng)、加工而成的純生物發(fā)酵劑。酵母本身含有蛋白質(zhì)、維生素和一些少量的礦物質(zhì)等。
酵母的發(fā)酵原理
酵母發(fā)酵是由于其中的酵母菌作用，酵母作為發(fā)酵素，吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分并生長(zhǎng)繁殖，將面粉中的葡萄糖轉(zhuǎn)兒為水和二氧化碳，使面團(tuán)膨脹、松軟而產(chǎn)生蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)，即體積增至原來(lái)的兩倍大。
酵母的優(yōu)勢(shì)
酵母在30――35℃的條件下，按面粉與酵母100：1的比例使用，在3――4小時(shí)左右面團(tuán)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)既不會(huì)是面團(tuán)過酸，不用添加食用堿，也不會(huì)破壞面粉中的營(yíng)養(yǎng)成分。且酵母的特點(diǎn)是食品熟化，酵母的活化即刻停止，不會(huì)引入未知的可能致病的雜菌。
酵母中含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)和一些礦物質(zhì)。在發(fā)酵過程中，隨著酵母的大量繁殖，酵母的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)部分彌補(bǔ)面團(tuán)的營(yíng)養(yǎng)缺陷，使蒸烤食品營(yíng)養(yǎng)也發(fā)生改變。酵母在發(fā)酵時(shí)，可以產(chǎn)生大量的氨基酸、脂類、低聚糖、醇類等小分子風(fēng)味物質(zhì)，是面制品口味純正。
酵母發(fā)面不需要加食用堿(面發(fā)過了除外)，操作簡(jiǎn)單，省時(shí)省力，而且蒸的饅頭等色澤光亮，表皮白凈，口感松軟，還有絲絲的麥香味。酵母發(fā)酵的食品，色、香、味、形俱全。
從制作程序上講，它發(fā)酵比較快，質(zhì)量好，高效、快捷、衛(wèi)生，易于控制和標(biāo)準(zhǔn)化，節(jié)省制作的時(shí)間，更好的控制發(fā)酵過程就能達(dá)到預(yù)期的目的；特別是它獨(dú)特的成分，如維生素B素，能控制人體的新陳代替；酵母有一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用，能促進(jìn)養(yǎng)分物質(zhì)的分解。適合于兒童、老年及其他消化功能較弱的人；酵母里還有硒、鉻等礦物質(zhì)，可以抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化。
通過上面的介紹，對(duì)酵母了解了嗎？酵母就是這么神奇的食品添加劑、發(fā)酵劑。發(fā)酵面團(tuán)，還是用酵母，大家覺得呢？
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