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咸鴨蛋出油是什么原理 咸鴨蛋怎么會出油

蛋黃里有蛋白質和脂肪這兩種物質，蛋白質的特性就是把周圍的脂肪稀釋然后溶解在其中，所以平時看到的鴨蛋黃是沒有油的。但是通過鹽的腌制，蛋白質凝固，它稀釋脂肪的作用也就消失了，就導致蛋黃里面的脂肪滲透出來。形成油紅，透亮的紅油。

咸鴨蛋的做法有兩種。尋找個頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗凈后，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然后碼入小口大肚的壇內，封口月余；或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細沙；后者出油率則較前者低得多，口感也沒有前者細膩。鴨蛋與雞蛋相比而言，腥味比較重，用鹽水腌制后，能達到去腥的效果。從口感上來說，腌制后的鴨蛋也更加香嫩可口。